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头条创作挑战赛
大家好，我是张老汉！
今天是《百种受欢迎的意大利干酪》的第四集，感谢诸位干酪爱好者一直追更到这里。如果您是第一次阅读我的文章，或者您对西餐以及西餐原材料感兴趣的话，希望能得到您的关注、点赞、收藏或者转发，十分感谢！
以下正文：
41.皮亚韦干酪（Piave）
产地：意大利威尼托大区贝卢诺省
Piave（网络配图，侵删）
Piave是一种坚硬的DOP干酪，产自意大利东北部威尼托大区最北端的贝卢诺省，以一条流经贝卢诺省的河流命名，是一种用巴氏杀菌牛奶制成的硬干酪。新鲜的皮亚韦干酪具有甜的乳酸味，随着干酪的成熟，这种味道变得更加强烈。
Piave（网络配图，侵删）
它有以下品种可供选择：Fresco（新鲜）、Mezzano（陈化熟成60-80天）、Vecchio（陈化熟成超过180天）、Vecchio Selezione Oro（陈化熟成12个月）和 Vecchio Riserva（陈化熟成18个月或更长时间）。
Piave-Fresco（网络配图，侵删）
Piave-Mezzano（网络配图，侵删）
Piave-Vecchio Selezione Oro（网络配图，侵删）
Piave-Vecchio Riserva（网络配图，侵删）
Piave Mezzano非常适合干酪蛋奶酥，而更成熟的版本则为各种意大利利梭多饭和面食增添风味。
Piave Cheese Food（网络配图，侵删）
Piave Cheese Food（网络配图，侵删）
Piave Cheese Food（网络配图，侵删）
42.卡西奥里科塔·阿普利亚干酪（Cacioricotta Apulia）
产地：意大利阿普利亚大区
Cacioricotta-Apulia（网络配图，侵删）
熟悉我的读者在本文中应该还记得我介绍过卡西奥里科塔（巴西利卡塔产区）。今天我带来了它的兄弟或者说是姊妹：卡西奥里科塔（Apulia产区）。Cacioricotta里的Cacio在当地方言中意为干酪。这种传统的阿普利亚特产是干酪和新鲜乳清干酪的混合体。它由牧场喂养的山羊或绵羊的混合奶制成，由乳清干酪和传统干酪制作方法相结合。看到这里你应该明白两者的区别：前者是牛奶掺羊奶，今天讲的却是羊奶掺牛奶……嗯，真会玩……
Cacioricotta-Apulia（网络配图，侵删）
鲜奶首先被加热到85-90度，然后在加入凝乳酶之前冷却到37℃，最终得出一种柔软的乳清干酪状干酪，在陈化熟成两三个月后会变成半硬和稻草黄色。新鲜食用的口感香，微咸，微酸。陈化熟成后，它会变得更浓郁，无论是单独食用还是制作当地的特色面食Orecchiette Pasta（罗勒番茄酱），还是在其他的阿普利亚美食中用这种干酪制多的其他菜品也都算正点，包括Salad或Pizza。
Orecchiette Pasta（网络配图，侵删）
Cacioricotta-Apulia Cheese Food（网络配图，侵删）
Cacioricotta-Apulia Cheese Food（网络配图，侵删）
Orecchiette Pasta（网络配图，侵删）
Cacioricotta-Apulia Cheese Food（网络配图，侵删）
Cacioricotta-Apulia Cheese Food（网络配图，侵删）
43.罗马乳清干酪（Ricotta Romana）
产地：意大利拉齐奥大区
Ricotta Romana（网络配图，侵删）
在《风味独特的意大利干酪》-下集中，我曾简单介绍过这种干酪。Ricotta Romana是一种鲜酪产品（软干酪），产于意大利南部拉齐奥地区，是一种清淡、易消化的干酪。脂肪含量低的原因是生产它的主要原料实际上是生产过程中获得的乳清蛋白。乳清干酪具有非常精细的结构，白色，细腻和甜美的味道。乳清干酪最早的文献可能是圣经，第一个历史记录可以追溯到公元前一世纪的罗马农学家Columella在《De Re Rustica》中描述的奶酪制作技术。
Columella（网络配图，侵删）
《De Re Rv Stica》（网络配图，侵删）
牧场鲜草和储备干牧草是羊群唯一的食物，这种因素影响乳清中的乳糖含量（不低于3.55%），这是乳清甜味背后的原因。Ricotta Romana其品种有新鲜型与成熟型两种，新鲜的制造时加入全脂乳，后者加入脱脂乳。新鲜的Ricotta Cheese乳脂肪含量一般在30%左右，色泽白色、质地细致柔软、稍具甜味，应该新鲜食用，并在3°C下保存不超过3～5天。可以作为新鲜开胃菜食用，或作为意面酱汁的调料，不过更多是作为甜点的配料使用。
Ricotta Romana Cheese Food（网络配图，侵删）
Ricotta Romana Cheese Food（网络配图，侵删）
Ricotta Romana Cheese Food（网络配图，侵删）
Ricotta Romana Cheese Food（网络配图，侵删）
44.罗比奥拉·迪·罗卡维拉诺干酪（Robiola di Roccaverano）
意大利皮埃蒙特大区阿斯蒂省
Robiola di Roccaverano（网络配图，侵删）
在意大利有近二十种不同产地的罗比奥拉干酪，它们的味道和外观各有不同。这种干酪以罗卡维拉诺镇命名，产自朗格。朗格是塔纳罗河南部和东部的丘陵地区，位于阿斯蒂省和亚历山德里亚省之间。Robiola di Roccaverano是一种新鲜或短龄的软干酪，由山羊和牛奶制成。
Robiola di Roccaverano（网络配图，侵删）
Robiola di Roccaverano经过至少4-10天的陈化熟成后上市。罗卡维拉诺·罗比奥拉干酪的新鲜版：Fresco，熟成4-10天，口味温和；成熟版：Stagionato，超过熟成10天，口味略辛辣。
Robiola di Roccaverano-Stagionato（网络配图，侵删）
Robiola di Roccaverano-Fresco（网络配图，侵删）
这种干酪的起源可以追溯到凯尔特人时代，他们曾经在该地区饲养山羊。现如今每年六月在罗卡韦拉诺举行的一年一度的Fiera Carrettesca ai Sapori Della Robiola节日来庆祝这种珍贵的美味佳肴。
Fiera Carrettesca ai Sapori Della Robiola（网络配图，侵删）
这种干酪成熟初期皮壳可能很薄且平滑，在成熟后干酪皮壳会变厚并且粗糙。从存储的角度说应尽量选购表皮干燥，而非潮湿的。口感松软，浓郁滑顺，却不过度。 黄油和奶香味能明显感受到。成熟后会带有一些坚果香和微弱的土腥味。当地人执着的建议你用这种干酪做馅料或头盘、甜品，因为他们认为长时间热处理的菜肴会破坏它清新的味道。
Robiola di Roccaverano Cheese Food（网络配图，侵删）
Robiola di Roccaverano Cheese Food（网络配图，侵删）
Robiola di Roccaverano Cheese Food（网络配图，侵删）
Robiola di Roccaverano Cheese Food（网络配图，侵删）
Robiola di Roccaverano Cheese Food（网络配图，侵删）
45.普佐内·迪·莫埃纳干酪（Puzzone di Moena）
产地：意大利特伦蒂诺-上阿迪杰大区
Puzzone di Moena（网络配图，侵删）
另一种典型的意大利北部美食，专门用法萨、菲姆和普里米耶罗山谷（这是PDO的地理区域）的生牛奶生产的盐洗干酪，Puzzone di Moena，也被称为Spretz Tzaorì。这意味着有机生态饲养的新鲜牛奶制成的干酪，会让你感受出与奶粉、香精、增稠剂等科技制造的工业干酪的不同。
Puzzone di Moena（网络配图，侵删）
Puzzone di Moena（网络配图，侵删）
Puzzone di Moena（网络配图，侵删）
Puzzone di Moena（网络配图，侵删）
这些干酪曾经被称为Spretz Tzaorì，在拉丁语中是压榨美味的意思。Puzzone这个名字据说是来源于当时莫埃纳历史上的著名干酪制造商：马里奥·德·拉洛拉的外号Puzzo（燃烧的屁）。
Puzzone di Moena（网络配图，侵删）
这是一种备受追捧的品种，具有宜人的咸味，回味略带苦味。独特的风味让这种干酪在汤类、面食、主菜中，都能得到更好的发挥。
Puzzone di Moena Cheese Food（网络配图，侵删）
Puzzone di Moena Cheese Food（网络配图，侵删）
Puzzone di Moena Cheese Food（网络配图，侵删）
46.卡乔卡瓦洛·波多利科干酪（Caciocavallo podolico）
产地：意大利坎帕尼亚大区
Caciocavallo podolico（网络配图，侵删）
Caciocavallo Podolico产自意大利南部坎帕尼亚大区的伊尔皮尼亚（Irpinia）。是世界上最昂贵的奶酪之一，这要归功于稀有的Podolica牛的原奶制成。牛群在六月上山，以玫瑰果、杜松、蓝莓、荨麻和野草莓为食，据贸易商说干酪中的味道可以品尝到花果的味道。不过我认为这是臆想，这种话术无非是提升价格的一种手段。尽管该种干酪品质的确不错。
Podolica（网络配图，侵删）
在意大利语中Cacio的意思是干酪，Cavallo的意思是马，不难想象马驮着一串串干酪跟着主人放牧的场景。这就是Caciocavallo得名的原因。这种干酪形状不寻常，经常被与波罗伏洛干酪进行比较。因为刚生产出来时，便用绳子扎住并挂在木棒上，陈化熟成约3个月至一年。在光滑的外皮下，质地是半硬的，偶尔内部会出现小孔。乳白色，而味道是咸味的，略带果味和青草气和谷仓的味道。
Caciocavallo podolico（网络配图，侵删）
Caciocavallo是意大利南部最古老的帕斯塔费拉塔干酪品种之一，如果Pasta Filata这个词听起来很熟悉，那是因为它的生产方式类似于制作马祖里拉干酪的过程。事实上，这两种干酪都被认为是拉伸凝乳干酪。在此过程中，未经高温消毒的牛奶被加热到大约38℃并使用凝乳酶凝结。凝乳切成小块，当加热到可以拉成丝状缠绕成球，就开始在缠绕过程中逐渐施加压力，因此球内不会留下空隙。外部也以这种方式变得光滑。新形成的Caciocavallo干酪在盐水中盐渍，过程可能需要几个小时到几天的时间。此时，绳子绑在干酪上，在其顶部产生独特的顶部，悬挂干燥至少几周。
Caciocavallo podolico（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico（网络配图，侵删）
陈年越多，越容易磨碎。随着干酪年龄的增长，它从乳白色变成深黄色，也会增加咸味。Caciocavallo干酪也有烟熏品种。较硬的Caciocavallo非常适合撒在各种酱汁的意面上，对于大多数当地人来说，他们更愿意直接烤制后做成拼盘食用。这种干酪的规格和产区很多，粗略算下，我至少见过十五种以上，有不同年份、不同产区、甚至还有添加不同香辛料以增加风味的，有机会单独开篇再讲吧……
Caciocavallo podolico Cheese Food（White Truffle Tajarin）（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico Cheese Food（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico Cheese Food（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico Cheese Food（网络配图，侵删）
Caciocavallo podolico Cheese Food（网络配图，侵删）
47.佩科里诺·迪·皮恩扎干酪（Pecorino di Pienza）
产地：意大利托斯卡纳大区锡耶纳省皮恩扎
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza是意大利托斯卡纳大区锡耶纳省皮恩扎（Pienza）生产的传统Pecorino品种。这种干酪是由羊奶制成的，有十几个版本：有些是年轻的、有些是用稻草覆盖的、有些是用碳灰擦的、有些是用番茄酱擦的、还有些是用葡萄酒残渣覆盖的。
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
年轻的版本是半成熟的，而陈年的版本有黑色的外皮。不像其他佩科里诺干酪那样辛辣，据说是凝乳酶和其他干酪有所不同。Pecorino di Pienta基础版陈化熟成30天，此时它仍然新鲜柔软，非常容易融化，适合焗烤类菜肴。而其他版本则陈化熟成2至5个月。
Pecorino di Pienza（网络配图，侵删）
这种古老的干酪早已与当地美食融为一体，除了甜品和汤菜，基本上都会用到它。据说跟当地红酒是很合适的搭配。不过我不这么认为，我有段时间狂热的喜欢比利时啤酒，那时候经常喝着智美蓝帽或者莱福啤酒搭配这种干酪，也很好。我还试过燕京啤酒配这种干酪就着烤串，当时烧烤店的内蒙老板看着我一脸的亲切感……
Pecorino di Pienza Cheese Food（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza Cheese Food（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza Cheese Food（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza Cheese Food（网络配图，侵删）
Pecorino di Pienza Cheese Food（网络配图，侵删）
48.韦泽纳干酪（Vezzena）
产地：意大利特伦蒂诺-上阿迪杰大区特伦托市
Vezzena（网络配图，侵删）
Vezzena是一种来自特伦托的传统意大利干酪，自1900年代初以来，它一直在拉瓦罗内、韦泽纳和福尔加里亚的高山农场生产。陈化熟成期在12月至24月左右，由部分脱脂的生牛奶制成。
Vezzena（网络配图，侵删）
干酪有几个版本：新鲜、中龄、陈年和超龄（超过24个月）。普通版本质地是半硬的、奶油状的，而颗粒状的质地可以在陈年版本中找到。陈年版本味道带苦尾，青草气和轻微的泥土味。
Vezzena（网络配图，侵删）
Vezzena几乎是一战前特伦蒂诺地区唯一用于调味的干酪，当时意面在古老的特伦蒂诺美食中仍然不是很常见的食物，这种典型的干酪被磨碎在汤和面饺或其他菜肴上。
Vezzena Cheese Food（网络配图，侵删）
Vezzena Cheese Food（网络配图，侵删）
Vezzena Cheese Food（网络配图，侵删）
Vezzena Cheese Food（网络配图，侵删）
Vezzena Cheese Food（网络配图，侵删）
Vezzena Cheese Food（网络配图，侵删）
49.特伦廷·格拉纳干酪（Trentin Grana）
产地：意大利特伦蒂诺上阿迪杰大区特伦托市
Trentin Grana（网络配图，侵删）
Trentin Grana是一种来自特伦托的意大利格拉纳干酪。干酪由生牛奶制成，陈化熟成22个月。外皮厚实，呈深黄色，每个干酪都印有特伦蒂诺字样。质地坚硬、酪蛋白结晶带来的颗粒状口感、味香略甜。回味有花草香。
Trentin Grana（网络配图，侵删）
Trentin Grana（网络配图，侵删）
Trentin Grana（网络配图，侵删）
Trentingrana自1926年开始生产。建议直接食用或将其磨碎撒在意面、利梭多饭或面饺上，也可用于沙拉，与蔬果一起食用。
Trentin Grana Cheese Food（网络配图，侵删）
Trentin Grana Cheese Food（网络配图，侵删）
Trentin Grana Cheese Food（网络配图，侵删）
Trentin Grana Cheese Food（网络配图，侵删）
50.布瑞诺干酪（Burrino）
产地：意大利巴西利卡塔大区
Burrino（网络配图，侵删）
Burrino（网络配图，侵删）
Burrino也被称作Burrini，是一种来自巴西利卡塔(Basilicata)的传统意大利干酪，但它也在坎帕尼亚、莫利塞和卡拉布里亚使用类似的技术生产。干酪由软干酪的外层和稀奶油的内部组成，它的出现主要是为了在冰箱出现前延长稀奶油的储存时间。
Burrino（网络配图，侵删）
Burrino（网络配图，侵删）
干酪由波多利卡牛奶制成，形状被塑造成一个梨状的袋子，顶部扎起。在低于14°C的温度下，自生产之日起长达90天。如果存放在冰箱中，建议保鲜膜密封，以免过度干燥。吃法相对简单，大多数人用于涂抹面包，或者制作面食馅料、也有用于焗烤类菜肴。
Burrino Cheese Food（网络配图，侵删）
Burrino Cheese Food（网络配图，侵删）
Burrino Cheese Food（网络配图，侵删）
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